a la hora de comer

a la hora de comer


En La Habana solo las familias muy acomodadas disponían de cocineras, generalmente negras ladinas que habían aprendido el oficio de sus propios amos a fuerza de paciencia; pocas domésticas destacaban como buenas en el oficio de cocinar y a las señoras les disgustaba tener que enseñar a las africanas, “que no atienden a lo que se les dice, olvidan todo y son duras de mollera”, por ello las cocineras eran un bien escaso, muy preciado, que pasaba de padres a hijos. Esto sucedía en las casas de los ricos, pero para el resto de las familias las cosas funcionaban de otro modo. El calor, lo complicado de disponer de los ingredientes necesarios y los rudimentarios anafes de barro hacían muy ingrata la tarea de freír, guisar o sancochar cada día. Para resolver, las señoras enviaban siervos al mercado para abastecer la casa de fruta fresca; mandaban asar, en los hornos de los panaderos grandes piezas de carne que luego se consumía fría; encargaban pasteles y bollos en las dulcerías, refrescos, hielo y bebidas en los almacenes y el resto de las comidas se adquirían preparadas. Al final, en la mayor parte de las casas solo se prendía candela para hacer café, recalentar algún plato o preparar el chocolate de la merienda. El caso era que, en cuanto daban las diez de la mañana, a la gente se le abría el apetito y para los habaneros solo existían dos posibilidades: o encargaban servicio de víspera a los muchachos carterneros que desfilaban por las calles desde primera hora dejando ante las puertas sus cantinas, de cuatro piso con sencillos almuerzos de pollo, ensalada, frijoles, plátano maduro, arroz y frituras calientes, o había que enviar a los siervos a hacer cola en la bodega, eso sí, con escasa posibilidad de elección porque las bodegas no proponían más cosa que raciones de chicharrón, ajiaco, tostones, picadillo, congrí, aporreado, ropa vieja o pescado frito, platillos de gran demanda que unas cuantas negras preparaban en las trastiendas para surtir las mesas criollas. Por supuesto también cabía la posibilidad de comer en restaurantes, en las fondas y en los hoteles pero salir de casa resultaba incómodo y a la larga caro, así que sota, caballo y rey: carternero, bodega o comer fuera. Cosa distinta sucedía con el puchero de los domésticos, ese sí se preparaba en las dependencias pero era rancho de recetas simples como el funche, el casabe, algún plato de viandas con tasajo de tercera, guisos de restos de pescado seco o el consabido fufú.

“Una casa en Amargura” Fragmento capítulo 20

Una historia de esclavitud en la Habana colonial

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